吃油的目的

油脂是由中性脂肪（甘油三酯）和類脂構成的營養物質，對人體具有多種重要的營養和生理功能。

提供能量

脂肪是人體主要的供能物質之一。食物中三種營養素負責給人體提供能量，分別是糖類、脂肪和蛋白質，又以脂肪的效率最高，1克脂肪在體內氧化可產生約37.6千焦（9千卡）的能量，是相同質量蛋白質或糖類的2.25倍。正常情況下，人體每天需要的能量15%-30%來源于膳食脂肪，如果人體長期缺乏膳食脂肪，便會導致體力不足、體重下降乃至喪失活動能力。

嬰幼兒每千克體重吃油較成人更多。例如，母乳中脂肪供能要占到母乳總能量的40%～50%。

構成體脂

吃進肚子的油脂，一部分給人體供能，若有多余的，就在人體內貯存起來以備不時之需，這種貯存脂肪簡稱體脂。正常男子的體脂占體重10%～ 20%，女子為15%～25%。當機體需要時，體脂可以動員出來氧化分解給機體供能。胖人比瘦人耐饑餓，因為前者貯存了更多脂肪。

體脂主要分布于皮下和內臟周圍，除了供能外，還起著隔熱和保護墊的作用。體脂是熱的不良導體，能防止熱量的過度散失從而維持體溫正常；體脂如同軟墊把體內各器官分隔開來，以免相互擠壓，并對機械撞擊起緩沖作用。

值得一提的是，體脂也是重要的內分泌組織，可分泌各種細胞因子，參與機體多種代謝、免疫、生長發育等生理過程。

提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是人體不能合成，必須由食物提供的脂肪酸，包括亞油酸和 α-亞麻酸，它們是細胞和組織的構成成分，具有維持皮膚、黏膜和毛細血管的完整性，參與前列腺素的合成和促進膽固醇代謝等功能。如果飲食中長期缺乏必需脂肪酸，會對健康帶來很大危害。

促進脂溶性維生素的吸收

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K及胡蘿卜素（維生素A原）等不溶于水，只能溶于油脂中，所以稱為脂溶性維生素。它們溶解在油脂中，就容易被人體吸收和利用。如果食物中缺乏脂肪，即使吃了這些維生素，身體也很難吸收利用。

增強食欲和飽腹感

一方面，油脂賦予食品以良好的色、香、味、形，從而增進食欲。另一方面，當油脂由胃進入十二指腸時可刺激產生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，延長食物在胃內停留時間，增加飽腹感，從而和糖類、蛋白質一起為人體長時間穩定供能，防止過早出現饑餓感。故對于富含油脂的食物，也不必刻意限制，吃得適量，有時反而能減少食物和總能量的攝入。

以上基本都是中性脂肪的功能。天然油脂除了主要成分中性脂肪外，還含有對健康也很重要的類脂，包括脂溶性維生素、磷脂、糖脂、固醇、多酚等。磷脂、糖脂、固醇的主要功能是作為細胞膜的基本構成成分，它們約占細胞膜重量的50%；有些類脂具有信使作用，有的可以形成激素，在體內具有特殊的生理作用。

當然，膳食脂肪不等于人體脂肪，但人體脂肪無疑深受其影響。其中，類脂在體脂中是比較穩定的，受飲食的影響較小，而中性脂肪則更易受到膳食的影響。

來源：科普書《少吃油 吃好油》(王興國著)