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    對話院士王漢中:你真的挑對食用油了嗎?

    2022-09-15
    摘要:

    人類為什么要攝入食用油?健康合理的食用油有哪些標準?能不能一直吃同一款食用油呢?菜籽油背后的油菜育種和榨油技術發展到了什么地步?

    央廣網

    食用油是我們每天不可或缺的營養物質,它的種類眾多、差異巨大,不同食用油之間的生產過程和營養物質都存在一定差異,甚至在健康與否方面也存在很多需要注意的地方。日常生活中常聽到飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、反式脂肪酸等詞語五花八門,值得我們對它們進行更深入了解。

    人類為什么要攝入食用油?健康合理的食用油有哪些標準?能不能一直吃同一款食用油呢?菜籽油背后的油菜育種和榨油技術發展到了什么地步?

    本期中國工程院院士、中國農科院副院長、國家油菜產業技術體系首席科學家、油菜遺傳育種學家王漢中,營養專家、中國食品科技學會理事范志紅,和大家一起走進食用油的世界。

    人類為什么要吃油?

    三大營養素通常指的是碳水化合物、蛋白質以及脂肪,是維持人體正常生理活動、保證機體健康不可或缺的能量和營養素來源。

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    脂肪就是我們平常所講的食用油,是我們飲食結構里營養源和調味劑之一。王漢中院士提到,油主要有不可或缺的兩大功能,第一個是必需脂肪酸的來源,第二是作為油溶性營養素的介質。

    在現在很多研究里,肥胖癥、高血壓等疾病都與高油飲食、反式脂肪酸攝入密切相關,因此就有一部分人身體力行地主張不吃油或少吃油。

    王漢中院士表示,不吃油或少吃油是不行的,人類最基本的單元是細胞,細胞最外層的細胞膜就是磷脂雙分子結構,也就是我們細胞膜的大概70%以上都是由脂肪酸所構成,因此它是我們人體結構不可或缺的部分。

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    細胞膜磷脂雙分子層結構

    此外,食用油作為油溶性營養素的介質,少吃或不吃可能也將導致這部分營養物質的缺乏,從而導致其他健康問題。

    換句話說,吃油是必需的,我們需要考慮的是怎么合理、健康地吃油,找到有利于自己身體健康的“夢中情油”。

    好的食用油有哪些指標?

    食用油是必需脂肪酸的來源、油溶性營養素的介質,如何判斷以及挑選健康營養的食用油,成為大家共同關注的話題。

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    必需脂肪酸的“必需”主要體現在它的攝入來源上,王漢中院士介紹,必需脂肪酸是人體需要但又不能自己合成的脂肪酸,均為多不飽和脂肪酸。

    脂肪酸可以被分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸又可以分為單不飽和脂肪酸,例如油酸,以及多不飽和脂肪酸,例如歐米伽6和歐米伽3。

    單不飽和脂肪酸可以促進身體愈合和炎癥類疾病的治療,多不飽和脂肪酸對人體健康有積極、不可或缺的作用。歐米伽3就是阿爾法亞麻酸等,與我們的學習能力、記憶力、視力、腦力等高度相關。歐米伽6也就是亞油酸等,能夠代謝掉血液中的膽固醇。

    對于合理的脂肪酸組成,王漢中院士提到,飽和脂肪酸含量應該越低越好,而油酸、亞油酸、亞麻酸的含量要比較高。從營養學的角度看,亞油酸(歐米伽6)含量跟亞麻酸(歐米伽3)含量的比值建議是1~6:1,也就是歐米伽6一定要比歐米伽3要高一點,其中油酸是維護穩定的,這是一個較為合理的脂肪酸構成。

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    亞麻酸及其衍生物(EPA、DHA):占腦神經及視網膜磷脂的50%,占管學習的海馬細胞的25%,占大腦固體質量10%

    王漢中院士也提到,營養學也有木桶理論,一種油的好壞不取決于最高的指標,即只有單一指標比較高,不是健康的食用油。例如售價昂貴的橄欖油對健康沒有多少好處,因為它的歐米伽3為零,脂肪酸組成是不科學、不合理的。

    一直只吃一款油健康嗎?

    在很多家庭,通常都是長期吃同一品牌、同一型號的食用油,這種食用方法是否健康成為現在很多人關心的問題。

    王漢中院士表示,這個取決于我們選擇這款油的品質是不是好的,如果我們選擇了壞品質的油,這個風險就非常大。好品質的油應當“四高兩低”,也就是油酸高、亞油酸較高、亞麻酸較高、油溶性營養素如植物甾醇等保健成分較高,同時飽和脂肪酸低、風險因子的含量低。

    范志紅介紹,這是一個復雜的事情,主要有四個方面需要考慮,第一是這個油有沒有吃得過多,第二是這個油的脂肪酸構成是什么,第三是在脂肪酸組成合理的情況下,整體的膳食怎么樣,第四是這個油的使用方法,煎炒烹炸都是存在差異的,最后當然還需要考慮油的性價比。

    因此,一直只吃一款油存在許多不確定性和風險,需要結合自身和家庭成員的情況進行合理搭配。王漢中院士表示,家里可以備不止一種油,用來進行不同的食品加工。例如橄欖油和茶籽油雖然必需脂肪酸含量都非常少,但油酸含量非常高,適用于追求口感的煎炸食用。

    油菜背后的“硬核科技”走到了哪一步?

    油菜是我國主要的油料作物之一,我們常吃的菜籽油就是油菜籽榨取獲得的。菜籽油的飽和脂肪酸含量低,不飽和脂肪酸含量高,對人體健康的功效得到廣泛認可。

    菜籽油生產與研發離不開對油菜育種和榨油技術的研究,目前菜籽油生產技術與傳統相比,已發生深刻變化。王漢中院士介紹,目前中農科院油料所發明了微波預處理技術,就是壓榨前先用微波處理到一定溫度,這樣就可以把有關的酶殺死,讓油脂容易釋放,令一些化合物轉化為多酚。

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    微波壓榨菜籽油生產車間

    微波壓榨技術可以提升油的品質,油溶性營養素更容易壓榨出來并保留下來。王漢中院士也提到,傳統工藝用幾百攝氏度去炒制,容易產生反式脂肪酸等風險因子,而控制溫度的微波預處理技術則可以同時提升出油率和油的品質。

    除了榨油技術的進步,油菜育種和種植技術的進步也逐漸“硬核”,其中油菜密植成為提升產量的有效技術。王漢中院士團隊選育的油菜新品種“中油雜501”,每畝地密植后,從1.3萬株達到2.87萬株,幾乎實現種植密度和單產翻倍。

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    2022年襄陽生產示范區,“中油雜501”畝產為419.95公斤,含油量為50.38%

    王漢中院士表示,密植目前是農作物高產普遍的途徑,但油菜的葉片很大,結構和水稻不一樣,因此油菜的納米育種多年來突破不是太大。近年來,研究團隊瞄準油菜葉形結構和冠層結構的同步改良,實現在單株產量不變的基礎上,種植密度大幅度提高。

    王漢中院士提到一個數據,全國油菜平均畝產才138公斤左右,而“中油雜501”隨便種一種就達到畝產400多公斤,因此油菜的單產實現翻番希望很大。

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    油菜種植拉動旅游等相關產業發展:婺源油菜花旅游2017年高峰期游客達475萬人次,旅游綜合收入達36.4億元

     
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