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    食用油竟然也會“怕熱”?

    2022-08-02
    摘要:

    含飽和脂肪酸較多的耐熱性較好,適合一定的高溫煎炸。其他油脂或多或少都“怕熱”,烹飪時要根據它們的“怕熱”程度來選擇使用。

    中國家庭報

    眾所周知,食用油應該輪換著吃,但并不是所有的油都適合高溫烹飪。食用油中的脂肪酸按其飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中,飽和脂肪酸在高溫下相對穩定,不飽和脂肪酸在高溫加熱時容易發生氧化聚合反應,產生對人體健康有害的氫過氧化物和醛類物質,引起心血管疾病甚至誘發癌癥。

    常吃的食用油中,含飽和脂肪酸較多的有棕櫚油、椰子油、豬油、牛油、羊油、黃油等,它們的耐熱性較好,稍微涼一點就會凝固,適合一定的高溫煎炸。其他油脂或多或少都“怕熱”,烹飪時要根據它們的“怕熱”程度來選擇使用。

    亞麻籽油——最好別炒菜

    含亞麻酸較多的食用油有亞麻籽油、紫蘇籽油以及深海魚油等,它們含有豐富的歐米伽3多不飽和脂肪酸,對預防心血管疾病和健腦都有一定作用。但這些油耐熱性非常差,高溫不但會破壞油中的營養成分,還會產生對健康不利的醛類物質及反式脂肪酸。建議此類油最好用來拌涼菜、餃子餡或調湯羹。如果不喜歡它們特殊的味道,也可以將其與芝麻油或者沙拉醬混合在一起調味。

    大豆油——別等到冒煙

    大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等食用油,所含多不飽和脂肪酸尤其是亞油酸特別多,難以凝固,耐熱性較差。這類油脂在高溫下容易發生氧化聚合反應,尤其是加熱到冒煙時(200攝氏度)會產生較多的有害物質,冒出的油煙以及油中剩余的醛類物質對人體都有一定的致癌作用,因此最好別用它們來煎炸食物,燉煮菜或者“輕炒”更適合?!拜p炒”不同于爆炒,而是要熱鍋涼油,油未冒煙就立刻放入菜翻炒,并在較短時間內關火出鍋。

    需要指出的是,這類油中最不耐熱的是大豆油。與玉米油、葵花籽油含有較多的維生素E等抗氧化物質不同,大豆油在精煉時去除了大部分維生素E,導致它失去了抗氧化物質的保護,因此更容易發生氧化,變得更不穩定。

    山茶籽油——不宜油炸

    含油酸豐富的食用油有橄欖油、山茶籽油、菜籽油、米糠油、花生油等,這些油的多不飽和脂肪酸含量較少,因此耐熱性較好。這類油可以用于日常炒菜,但不適合油炸,也不能反復加熱。油酸含量非常高的橄欖油、山茶籽油的耐熱性會好一些,可以用來煎制食物。

    芝麻油——最好別“見火”

    芝麻油是一種香味濃郁的食用油,雖然從脂肪酸組成來說,芝麻油有一定的耐熱性,可以用于日常炒菜,但是其香味成分芝麻酚等容易受熱分解,使芝麻油失去原本的香味,因此一般不建議用芝麻油炒菜。初榨橄欖油也是如此,新鮮的初榨橄欖油有著一股清香味,可以直接蘸面包吃。如果想最大程度地保留初榨橄欖油中的各種營養成分,最好直接食用,不要加熱,煎炒建議用精煉橄欖油。

    煎炸剩油——別再次加熱

    只要食用油沒有變渾濁、顏色變深,煎炸剩油也是可以食用的。不過食用這種油時最好不要再次高溫加熱,因為油脂再次加熱時,其氧化反應的速度會大大加快,產生更多有害物質。建議用煎炸剩油來調涼菜、做湯羹、拌餡或者蒸花卷等,并且應該盡快用完,防止接觸空氣后進一步氧化。

    文:張雙慶(中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員)


     
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