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    酸價指標超標的煎炸油有什么危害?

    2022-07-20
    摘要:

    無論是在餐飲店里,還是自己家里,都要避免讓油脂反復加熱。如果一次做煎炸食品之后剩了一些油,不要用它再次油炸食物,也不要用來熗鍋爆炒。

    煎炸油反復使用,是個讓人擔心的情況。

    油脂的耐熱性是有限的。長時間煎炸處理會讓油脂發生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、水解、醚化等等各種不良化學反應。這些反應會帶來多種促炎物質,會產生晚期糖基化末端產物(AGEs),甚至苯并芘等多環芳烴類致癌物。

    油里的食物殘渣在美拉德作用下會逐漸形成深色的物質,使油的顏色變深。氧化聚合反應讓油的黏度上升。所以,用來油炸食品的大鍋油,在炸一天之后都會有發黑、發粘的問題出現。就算不斷添加新油,也不能完全解決這些問題。

    無論是在餐飲店里,還是自己家里,都要避免讓油脂反復加熱。如果一次做煎炸食品之后剩了一些油,不要用它再次油炸食物,也不要用來熗鍋爆炒。

    家庭中這種煎炸余油的使用方法包括:

    ——用來拌涼菜、拌面條(還能借點油炸食品的香味)。

    ——用來做餅、花卷等面點。

    ——做湯、做燉煮菜時加一點。

    ——先用新油熗鍋,放入蔬菜之后,再加一點煎炸余油。

    這些做法可以避免煎炸過的油再次受到高熱,從而減少產生有害物質的可能性。

    余油要盡快用完,避免放在室溫下繼續發生氧化。

    (范志紅   中國營養學會理事,中國科協聘科學傳播首席專家)

     
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