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    黃油、奶油、牛油,究竟是什么關系?

    2022-03-23
    摘要:

    「稀奶油」、「黃油」都是從牛奶中提取出的脂肪部分,前者比較稀,后者比較濃?!概S汀箘t是從牛身體脂肪組織提取出的。

    營養師顧中一

    「奶油」「黃油」「牛油」都是什么?

    由于翻譯的不同,「奶油」和「黃油」這兩個詞在不同的地方有不同的意思,咱們以我國現行的食品安全國家標準《稀奶油、奶油和無水奶油》(GB19646-2010)里的規定為準,這樣以后大家看各種食品、原料包裝時就不會搞混了。

    稀奶油

    「稀奶油」對應英語的cream,是指從牛奶中分離出來的脂肪部分,但分離得比較粗糙,脂肪含量只要在10%以上就行,還保留著不少的水和一些蛋白質。

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    在其他國家,稀奶油又被根據脂肪含量分成很多不同產品。

    以美國為例,「淡奶油」(Light cream)是18%-30%的脂肪,「鮮奶油」(Whipping cream)是30%-36%,「重奶油」(heavy cream)是36%以上。

    還有一種叫「一半一半」(Half and half)是指一份鮮奶和一份淡奶油混合,用于加到咖啡里,脂肪含量是10.5%-18%。

    黃油(奶油)

    「奶油」和「黃油」,是一個意思,對應著英語的butter,也是指從牛奶中分離出來的脂肪部分,但分離得更徹底一些,脂肪含量在80%以上。

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    無水黃油(無水奶油)

    而分離得再純粹一些,讓脂肪含量達到99.8%以上,就是「無水奶油」,也叫「無水黃油」,英文是anhydrous milkfat。

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    至于「牛油」這個詞,按照一般人的理解,應該是指從牛身上提取出來的脂肪,可以類比「豬油」。

    但是由于翻譯的混亂,有時候「黃油」(butter)也被叫作牛油,在香港就是。

    而我們日常生活中隨口說的奶油,其實指的是「稀奶油」,比如奶油蛋糕表面那一層,杯子蛋糕上的花,奶茶的奶油頂,都是它。

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    「植物奶油」「人造奶油」又是什么?

    「植物奶油」或者「人造黃油」,就是用價格低廉的植物油為原料,通過「油脂氫化」的技術來仿造黃油,做出的跟黃油一樣穩定、耐高溫、用途廣泛的油脂制品。

    「油脂氫化」技術被發明之初是一件好事,讓食品成本大大下降。但是后來人們發現「油脂氫化」可能產生「反式脂肪酸」,危害健康。

    各國開始先后制定政策限制食品中的反式脂肪酸含量,倒逼了企業改進工藝來降低氫化油脂里面的反式脂肪酸的產生量,實際上現在已經可以通過工藝優化來把「反式脂肪酸」含量降到極低了。

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