?? 中國營養學會常務理事 李淑媛
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高脂肪、高膽固醇膳食是高脂血癥的危險因素，長期血脂異?？梢鹬靖?、動脈粥樣硬化、胰腺炎、膽囊炎等疾病。高脂肪膳食也是發生肥胖的主要原因，而肥胖是糖尿病、高血壓、血脂異常、動脈粥樣硬化和冠心病的獨立危險因素。根據世界衛生組織推薦的合理膳食模式，脂肪的供能比應為20%～30%，不宜超過30%。根據我國居民能量實際攝入計算，一般成年人每日能量攝入量為7535kJ～10884kJ(1800kcal～2600kcal)，按提供能量不超過30%的上限計，是60g～85g脂肪。食物中的脂肪絕大多數來源于動物性食物、豆類、堅果和烹調油，目前我國城鄉居民從動物性食物和豆類食品中攝入的脂肪已接近40g。只有從烹調油中攝入的脂肪不超過25g或30g，才能符合膳食中脂肪提供能量為25%～30%這個合理膳食的基本要求。如果食物中動物性脂肪的攝入量較低，可適當增加烹調油的攝入量。
每天25g或30g烹調油使習慣于大量用油的人不易接受，建議用以下方法烹制出美味佳肴：
●合理選擇有利于健康的烹調方法，是減少烹調油的首選方法。烹調食物時盡可能不用烹調油或用很少量烹調油的方法，如用蒸、煮、燉、燜、水滑熘、拌、急火快炒等方法。用煎的方法代替炸也可減少烹調油的攝入。
●堅持家庭定量用油，控制總量?？蓪⑷颐刻鞈撌秤玫呐胝{油倒入一量具內，炒菜用油均從該量具內取用。逐步養成習慣，久之，就可培養成自覺的行為。
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調和油
調和油又稱調合油，一般是將兩種或兩種以上成品植物油調配制成符合人體需要的油脂。多數情況下選用精煉花生油、大豆油、菜子油等為主要原料，還可配有精煉過的玉米胚油、小麥胚油、米糠油、油茶子油等特種油。
